Salatrauke, Feldsalat und Endienviensalat - auch insofern "Salat" genannt, gehören beispielsweise nicht zum Gartensalat. Salat an sich bezeichnet heute eigentlich das bunte kulinarische Zutatenchaos in einer Schüssel. Aber der "Gartensalat" ist eine eigene Art, der Lattich, die sich durch einen weißlichen Milchsaft, insbesondere in den Stängeln und Blütenständen, auszeichnet. Der Mensch verzehrt im wesentlichen Teile der sich im Wachstum zunächst bildenden Grundblatt-Rosette. Und da gehen die Varietäten auseinander.
Der Kopfsalat ist eine davon (var. capitata). Seine Sprossachse ist stark gestaucht. Seine Blätter sitzen dicht beieinander, überlappen sich und bilden einen geschlossenen Kopf. Die einen Sorten bilden dabei den Kopf mit butterweichen Blättern aus (sog. Butterhead Group), die anderen auch Eisbergsalat genannt bilden als feste geschlossene Köpfe mit festen Blättern die Kategorie Krachsalat (Crisphead Group, var. capitata nidus tenerimma). Dazwischen stehen die Bataviasalate, die .
Im Gegensatz dazu, der Schnitt-/ oder Pflücksalat (var. crispa), bei dem eine Kopfbildung ausbleibt; die Blätter werden nach und nach von außen nach innen geerntet. Sie kommen in rot oder grün als sog. "Lollo"-Salate und auch Eichblattslate oder "Saladbowl" daher.
Der Bindesalat, auch Römersalat ist die Langblattvariante des Gartensalats (var. longifolia). Die kräftig grünen Blätter dieser Varietät sind länglich, stark gewellt und haben ausgeprägte mittlere Blattrippen. Sie stehen fast aufrecht und können bis zu 40 Zentimeter lang werden. Sie bilden lediglich einen lockeren Kopf.
Als weitere Varietät ist der Spargelsalat (var. angustana) Teil der Pflanzenart Gartensalat, auch Stängelsalat, Selleriesalat oder chinesischer Salat genannt. Sie wird hauptsächlich wegen ihres dicken Stiels oder ihrer Blätter angebaut und als Gemüse verwendet.